一般而言，真空油炸機(jī)多用于油炸果蔬類，或者是肉類制品。以其口感好，易保存，色香味都很好的特點(diǎn)，受到廣大客戶的歡迎。而真空油炸是將樣品處于負(fù)壓狀態(tài)進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。與常壓油炸相比，真空油炸技術(shù)可以顯著地降低產(chǎn)品的脂肪含量，但產(chǎn)品的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍在30%以上，口感有明顯的油膩味。目前，真空油炸機(jī)越來越受到廠家的青睞。那使用真空油炸技術(shù)去炸豆腐泡會(huì)如何？效果怎么樣？
　　
　　由于真空油炸過程中，水分逐漸蒸發(fā)并從豆腐泡表面滋出，水蒸氣氣流不斷由內(nèi)向外流動(dòng)，在物料內(nèi)部產(chǎn)生油進(jìn)入物料空間，炸油逐漸浸入物料組織中，即在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，物料中水分含量逐漸下降，而脂肪含量逐漸上升。但是根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得知，油炸時(shí)間延長(zhǎng)到一定程度，脂肪含量不再增加，當(dāng)豆腐泡表面達(dá)到一定硬度時(shí)，油脂無法侵入到物料，并且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，表面發(fā)生糊化現(xiàn)象，脂肪含量下降，感官品質(zhì)下降。
　　
　　油炸時(shí)間對(duì)于豆腐泡的品質(zhì)影響極顯著，在一定的油炸時(shí)間內(nèi)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)樣品品質(zhì)越來越好，水分含量下降，脂肪含量上升。真空油炸機(jī)發(fā)揮出相應(yīng)的功能來。但是當(dāng)時(shí)間超過10 min以后，水分含量急劇下降，脂肪含量也隨之降低，伴隨著豆腐泡的表面變硬，顏色變深，說明油炸時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐泡表面質(zhì)地較硬，品質(zhì)較差。
　　
　　所以，真空度影響豆腐泡的水分含量及脂肪含量的程度較小，但是會(huì)影響油炸過程中油溫的變化，在一定的真空條件下，才能達(dá)成一個(gè)較低的油炸溫度，從而避免了傳統(tǒng)高溫油炸過程造成的營(yíng)養(yǎng)成分損失。這樣是真空使用真空油炸機(jī)來炸豆腐泡的便利之處。