技術詳解
高性價比——實在的生產能力
發布日期：2018-12-10 11:34:25 瀏覽次數：201次
提要：本公司設備具有十足的生產能力，采用客觀合理的計算產量方法。以中等水平產量的原料為準，（即含水率中、上水平的原料），以蘋果、香蕉為例計量產能。[文中敘述了—出品率、加工方法、設備性能等影響設備產量的因素和原理。]產量是衡量設備性能的又一核心指標，本公司真空油炸設備具有十足的生產能力。在計算產量時，我們采用的是客觀合理的方法。即以中等水平產量的原料為準，（即含水率中、上水平的原料，其出品率為中、下水平），如北方以蘋果、南方以香蕉為例（理由如下）。產量的基本計算單位為每小時出果蔬脆片成品數量（kg/h），每天按20小時、每年按300天計算。從而為用戶留有停電、檢修、節假日以及增產的余地。在實際加工某些產品時，還有一定的超產能力：如以冬棗為例，適當多裝料，產量可以增加40～60%（冬棗含糖度很高，不宜切片，是去核后整粒加工的，油炸時間較長，更能考驗設備的性能。在我國著名的冬棗原產地—河北黃驊市，當初該市棗加工企業曾引進了多家的真空油炸設備，“比試”的結果，黃驊總共十幾家冬棗加工廠，最終均購買了本公司設備。盡管我們的設備價格“偏高”，產量是實在的，性價比更高），可謂：貨真價實/物超所值。
背景知識：設備產能大小受多種因素影響，剔除了這些因素，才能看出油炸設備本身的性能。
一. 出品率影響設備產量：出品率又分為原料出品率和油炸出品率。原料出品率指從購進的原料到制成品的比率，其高低主要由原料含水率和加工方法決定，而這兩個因素都是可變的。因為各種原料成分不同（即便是同一種原料因產地、季節、貯存方式和時間不同，成分也有差異），所以不同原料出品率有很大差異，其中含水率差異對出品率的影響較大。如草莓、楊桃、哈密瓜含水率約為91%，胡蘿卜、菠蘿、梨89%，蘋果、桃約為86%，馬鈴薯79%，香蕉76%，甘薯、山楂、菠蘿蜜73%，青蠶豆70%，鮮棗、榴蓮66%。如果選擇含水率低于80%的原料做為計算依據，產量自然就高了，反之，選擇含水率高于90%的原料，產量就低了。所以，它只能反映原料加工特性，不適合作為衡量產量的依據；油炸出品率指從浸漬后準備油炸的半成品（凈料）到制成品的比率。是更適合反映設備加工能力的指標（如果發現某種原料的油炸出品率高了，一定是含油、含水率高的原因），設備加工能力應以此為準進行選擇，蘋果和香蕉的油炸出品率均為4，（注：蘋果的原料出品率為5、香蕉原料出品率為7）而且受工藝干擾因素較小，很適合作為衡量產品的品種。本公司就是以這兩種原料作為衡量設備產量依據的。
二. 加工方法影響設備產量：加工工藝也在相當程度上影響出品率，是否去皮以及去皮的薄厚，是否殺青以及時間長短，是否冷凍以及溫度和時間，是否浸漬以及浸漬液濃度高低，都或多或少地影響到產量/出品率，如不同季節的甘薯對去皮的要求是不一樣的，其對產量影響可達到10～20%；組織較疏松的水果，如菠蘿浸漬時液體濃度由20～60%，對產量影響可達到10～30%。香蕉對于衡量設備能力是一個很獨特的品種，其去皮損失率差異不大，受季節影響小，又不需要殺青、浸漬或冷凍，油炸出品率變化不大，但由于地區、季節和價格的因素，有時不宜采用。而蘋果在北方四季可購，價格較低，加工不需去皮或冷凍，只要合理控制浸漬濃度（一般溶質含量為35～40%），衡量產量也是較理想的品種。
三. 設備性能與產量的關系：排除了上述因素對產量的影響，才能獲得真實的產能，才能正確分辨設備性價比（即設備價值）。性能好的設備產量足，品質好，無需做手腳。而性能差的設備，要么以油炸出品率高的（含水率低的）品種作為衡量產量的指標，或計算方法不明確、要么在用戶對果蔬脆片質量缺乏判斷能力時——加大裝料量（過多的裝料量，使制品初期膨化不良，變得形態卷曲、口感硬哏）、增加浸漬液濃度（過高的浸液濃度會使制品變得較硬脆和過甜）、提高試炸油溫（如前述，使油脂加速劣化、制品色澤變暗。但用新油只炸一、二鍋看不出大的變化）、增加制品含油率、含水率（性能差的設備，其制成品含油、水率一定高，縮短油炸和脫油時間會進一步增加水、油含量）等一系列“提高產量”措施，而以犧牲制品質量為代價。因為，制品的含水、含油率與產量有直接關系，含水、含油率高的制品油炸出品率就高，但產品質量卻嚴重下降。換言之，同一種果蔬脆片制品，品質越差產量越大（制品比重高），反之，品質越好產量越小（制品比重低）。
所以，如果都按合格產品衡量（低含油、含水率），同標稱產量的油炸設備，性能好的比性能差的實際生產能力要大很多！（假如用好設備加工含油、含水率高的制品，產量會更高）這就是一分錢一分貨的簡單道理。我們所追求的是在含水、油率較低—符合市場要求，制品綜合質量較高的前提下，所具有的油炸出品率/即產量，這就要求真空油炸設備具有良好的綜合性能，同時，給產品工藝以全面的質量控制。
如果上述問題沒搞清楚，企業已購買設備的真實生產能力只有使用一段時間后才能知道，一旦發現產量不足，就麻煩了。如果科學地選擇品種和計算方法，馬上就可以搞清產量的真實性。
需要強調的是，無論何種因素影響，設備產量必須建立在保證質量的基礎上，不能因為“提高”產量，而不顧質量，也就是說制品的感官指標（色澤、片形、口感及風味）和理化指標（含油、含水率、過氧化值及酸價）必須完全符合要求（我們所追求的是國際市場準入標準）！
注：關于出品率的規范數據，詳見輕工行業標準《果蔬脆片成套設備》中“果蔬脆片常用原料出品率表”（表中列舉了原料出品率）和“果蔬脆片常用原料含水率和損耗率表”。
