標準解讀

先睹為快—[標準內容簡介]： 

輕工行業標準《果蔬脆片成套設備QB/T 2839—2006》已經正式發布，但由于出版、印刷、發行周期，距與相關企業見面還需時日，現捷足先登，摘選部分內容，并由起草人就標準核心技術條款解讀、注釋如下。 

果蔬脆片食品已成為國際流行的天然、綠色食品，我國輕工業聯合會、農業部和國家出入境檢驗檢疫局先后為其制定了行業標準（QB 2076-1995、NY/T 435-2000和SN/T 0976-2000）。而生產該食品的相關設備尚無國內標準發布，也還沒有公知的國外標準。為適應標準化工作的需要，促進貿易與交流，2003年本公司接受全國輕工業機械標準化技術委員會任務，負責起草了—中華人民共和國輕工行業標準《果蔬脆片成套設備QB/T 2839—2006》，經多級專家審核，現已由中華人民共和國國家發展和改革委員會正式批準發布。[發布日期：2006-12-17，實施日期：2007-08-01，國際標準分類：ICS 67.260，分類號：X99]。

   

附：標準網址鏈接：http://www.standardcn.com/standard_plan/list_standard_content.asp?stand_id=QB/T@2839-2006    
本標準由中國輕工聯合會提出，由全國輕工業機械標準化技術委員會歸口
起草單位：秦皇島通海科技發展有限公司
主要起草人：韓國剛   
      
本標準包括果蔬脆片食品加工業中主要工藝環節使用的成套及單機設備（含轉筒清洗機、螺旋式預煮機、真空浸漬設備、真空油炸設備和轉筒式調味機）。設備的規范性參數指標綜合了多年來研究開發的經驗和數據，并借鑒了國內、外同類產品和相關技術文獻的基本特征。
    ·標準內容由封面、目次(I)、前言(II)、引言(III)、標準正文(22頁)、附錄(6頁)、及參考文獻(1頁)等組成。
    ·標準正文主要章節為：1.范圍、2.規范性引用文件、3.術語和定義、4.產品分類、5.要求、6.試驗方法、7.檢驗規則、8.成套設備組成、9.質量保證期、10.標志、包裝、運輸、貯存和隨機文件；
    ·附錄部分為：附錄A--果蔬脆片常見品種；附錄B--真空浸漬設備記錄表的形式及內容；附錄C--記錄表的形式及內容（含C.1 抽真空時間記錄表、含C.2 油脂升溫時間記錄表、C.3 油脂溫差測試記錄表、C.4 果蔬脆片感觀質量評判記錄表）；附錄D--果蔬脆片常用原料特性（含D.1 果蔬脆片常用原料出品率、D.2 果蔬脆片常用原料含水和損耗率）。   
  

本文重點介紹“真空油炸設備”即真空油炸機《標準》的核心技術要求，供制造企業在設備設計、加工過程中借鑒；技術監督部門也可藉此加強管理，嚴防偽劣產品流入市場；同時，也提醒用戶在選擇設備時明鑒！以避免購進不符合標準要求的設備，導致不必要的經濟損失。  

    ·[真空油炸設備標準有哪些主要特點]   
    ⑴ 填補了該標準空白—此前，國內無生產果蔬脆片的相關設備標準，也沒有查到公知的國外標準。該標準的發布實施將有利于促進貿易與交流、暨國內果蔬脆片食品加工業的規范發展；
    ⑵ 標準首次提出了“果蔬脆片含油率”參考指標—國內已發布的3項果蔬脆片產品標準（如上所述)，由于當時國內的裝備水平所限，均回避了“含油率”指標，而這正是該商品的核心技術指標和市場評價質量的依據。經輕工標委會批準，在本標準中特別列入了該條款（見“4.4.7.2果蔬脆片可參考含油率指標”），標志著我國果蔬脆片行業進入一個全新的品質引導階段，對于產品介入國際市場競爭，提供了有利的裝備保障；
    ⑶ 標準完善了設備的系統性、配套性，囊括間歇式/連續式真空油炸設備和前后處理配套設備，此前，已應用多年的“螺旋式預煮機”等設備無標準可依的局面得以終結。
    ⑷ 標準附錄的實用性—中英文對照的設備及果蔬脆片名稱、常用原料出品率表、常用原料含水率和損耗率表以及果蔬脆片感觀質量評判記錄表等實用表格，不僅適合設備加工企業，對于最終用戶更是十分方便實用的。
    ⑸ 標準對產品型號的編制規定—也提出了具體方法，從而避免了“諸侯割據”的局面，明確生產能力的表示方法，防止讓用戶一頭霧水。
    ⑹ 標準明確了設備的能耗指標—對于“單位耗氣量、耗電量及耗水量”均做出了相應規定，文中條款也多處就能耗指標做出了限定，對于降低能耗、建設節約型社會是必要的響應。   
  
    ·[真空油炸設備標準核心內容]   
    真空油炸設備（以下簡稱設備）核心技術指標如本網頁【技術詳介】中說明的內容。
標準“4.4.5真空油炸設備基本參數”中明確提出生產能力、工作壓力、極限真空、抽真空時間、油炸周期、蒸汽壓力、油炸溫度以及油加熱時間等詳細數據要求。這些指標的提出，是根據本公司十幾年對真空油炸設備創新研制開發經驗的總結，并結合了國內、外同類設備及專利文獻內容。依據全國輕工機械標準化技術委員會邀請的技術專家的意見、制定數據時已適當照顧到目前國內在產設備狀況。但為了與國際接軌，關鍵的技術參數對于設計和制造提出了較高的要求，以目前市售的設備要完全實現標準要求，必須要提升設計和創新水平！

其中，尤其要重點提到的最關鍵技術參數是： 

一. 涉及真空度的硬性指標：
      ·“4.4.5 真空油炸設備基本參數”   
    【工作壓力】：≤3.0KPa（-0.098MPa） 絕對壓力（相對壓力）   
      [解讀]: 工作壓力即真空度，對于間歇式設備而言，指油炸后期能達到的最高真空度，連續式設備能均衡達到的真空度。——它是衡量真空油炸機性能的重要條件，絕對不能含糊！目前國內市售的真空泵如流體噴射真空泵、水環式真空泵，只要整機設計合理、配套規格選擇適當、都可以達到標準要求的條件，但直接用于真空油炸設備配套都或多或少存在一些問題，如水環式真空泵進氣口溫度必須保持不超過選型工況，否則影響真空度，因此，必須增加1～2級冷卻裝置；流體噴射泵的品質一致性及冷卻方式的完善。

    【極限真空】：≤1.2KPa（-0.100MPa） 絕對壓力（相對壓力）   
      [解讀]: 極限真空值是指空載狀態時油炸倉內允許/最高應達到的設計真空度（為真空泵冷卻水溫≤25℃時測試數據），是對油炸倉體密閉性及真空系統性能的較嚴格要求，屬于關鍵性技術指標，必須確保！在油炸前期，并不一定要求達到極限，但油炸后期相對壓力不能低于-0.098Mpa。

    【抽空時間】：從大氣壓到3kPa ≤10min   
      [解讀]:指空載狀態時，油炸倉內壓力達到最高真空度（即建立真空）的時間，是反應真空系統抽氣速率的重要技術指標之一，以檢核真空泵性能及真空系統設計、制造水平。此數據是有一定寬容度的（較理想的指標應小于6min），這個時間越短越好，說明真空泵能力強，制品脫水迅速、油炸時間縮短、提高工作效率和企業效益。
      ·“6.3.4.1試驗條件b）真空油炸倉的工作壓力為（3±0.1）kPa，或標準氣壓下真空表示值（-0.098±0.001）MPa”   
      [解讀]:其意義同上，只是給出了允許的浮動范圍（含真空表誤差），明確了真空度最大寬限度下限為：-0.097Mpa。但這是必須要保證的條件，絕不能含糊！   
      以上各項的相關技術背景資料參見本網頁[技術詳介]中的“高真空度--是優質產品的重要前提”。

 二. 油炸溫度和油加熱時間：   
      ·“4.4.5 真空油炸設備基本參數”   
   【油炸溫度】：70～115℃   
     [解讀]:這是衡量設備換熱性能的一個重要的約束性技術指標。考慮國內有一些設備還是采用夾層蒸汽換熱方式的情況提出的，所以油溫上、下限均有所延伸（較理想的指標應為80～100℃）。為減少過高油溫造成的油脂劣變，導致產品過氧化物超標、致癌物增加等弊端，還是適當壓低了油溫上限數值，對于提高制品質量也是有明顯好處的。即便如此，對于采用夾層式蒸汽換熱的設備，仍會形成較大壓力，其油炸前蓄熱的溫度應限制在115℃以下（而此前有的設備需蓄熱到120～135℃），如不做設計上的改進，就只能被動--減少裝料量/即降低產量，才能符合要求，這一點應引起足夠重視！（注：油脂在溫度較高情況下、在有水存在會發生水解反應，生成脂肪酸和甘油，脂肪酸會有一種耗味，會造成人腸胃不適，腹瀉。溫度越高，水解反應的速度越快。所以在油炸條件下，應該是油溫低且恒定最好，油品壽命也越長；較高油溫反復炸制含糖或淀粉類果蔬，會產生焦糖以及米拉德反應－褐變，使油色變深，乃至產生3－4苯丙芘－致癌物）

   【油加熱時間】：[從30℃到100℃]——間歇式設備≤15min、連續式設備≤8min 
      [解讀]:這是旨在提高油脂換熱效率提出的約束性指標，這個時間越短，說明換熱效率越高，對于果蔬脆片制品的初期“膨化”效果越好。初期膨化的好，制品含油率、含水率就越低。對于夾層式蒸汽換熱方式，要縮短加熱時間，無非是提高蒸汽壓力或增加蒸汽夾套的面積（即增加油炸倉容積），但勢必會進一步突出夾層換熱的弊端--油脂更快的劣化、制品質量更容易被傷害，以及造成更大的油脂和能源浪費，所以，應加以改進。

    ·“5.5.1.4（5）連續式（間歇式）真空油炸倉內最大油脂溫差投料前應不大于2℃（3℃），投料后應不大于6℃（8℃）”
     [解讀]:這也是針對油脂換熱效率提出的重要的約束性指標之一，其意義同上述兩項。對于采用夾層式蒸汽換熱的設備是需要特別注意的，可以在換熱/油炸時通過增加循環/攪動方式，改善倉內油脂溫差；而采用電熱管、電磁直接加熱方式的設備應在被排除之列！（理由：電加熱器的表面熱負荷過高，不僅倉內油脂溫差過大，還會加重油脂快速劣化，并明顯增加能源消耗和用戶使用成本）

以上三項標準數據的提出：在于倡導節能型的低溫循環換熱方法--即可提高效率、實現均衡低溫油炸、又能明顯改善產品質量，同時降低了能源消耗。

以上各項的技術背景資料參見本網頁[技術詳介]中的“高效率換熱是優質產品的重要保障”、“真正的恒定低溫油炸”、“綜合防治避免油脂污染和浪費”、“最短的油循環周期”
    
三. 其它與生產能力和品質有關的指標：   
    ·“4.4.5 真空油炸設備基本參數”--油炸周期：15～50 min
     [解讀]:這是對設備總體性能的約束性技術指標，尤其是對真空系統和油脂換熱系統效能的綜合評價，指包括所有常見果蔬脆片加工原料（見標準-附錄A、D）時最短或最長的油炸周期。該周期的制定，已經考慮到不同特性物料的油炸時間是有較大區別的，如加工干品或含水率低的原料（如干蘑菇、辣椒、豆類）接近下限；加工多數常見果蔬品種周期為28～40min（如蘋果、胡蘿卜、甘薯…）；上限的時間則指某些加工工藝特殊的品種（如冬棗、菠蘿蜜…），而不是指前兩種情況，也就是說如果加工蘋果的周期超過了40分鐘，那么加工冬棗可能就需要60分鐘以上，超出了標準規定。此項指標對于低效能的設備是有排斥性的，對于機體較大/超大的間歇式設備，也是較嚴竣的考驗，因為設備體積越大，如果真空系統和油脂加熱能力跟不上去，油炸時間就會相應延長，制品質量也必然相應下降。

    ·“5.1.5 成套設備及各單機的生產能力應不低于額定能力的98%。”、“6.3.4真空油炸設備生產能力試驗，6.3.4.1試驗條件 試驗物料為前處理過的物料(切片厚度4～6mm)，可以蘋果或相近出品率(1：5)的物料為代表”
     [解讀]:明確限定設備生產能力的下限。由于果蔬原料含水率的差異，果蔬脆片產量會有很大差異，所以必須有一種接近合理的評價方法，經國內外相關企業的多年摸索，標準采取以蘋果為例計算生產能力的方法，其含水率、油炸時間乃至出品率（指凈料，即油炸出品率）適中，工藝方法也具代表性，是比較適當的。（熱帶地區可選香蕉，兩者可涵蓋熱帶、溫帶或寒帶地區的物產條件）。換言之，如果以出品率高，或含水率低的物料來測試生產能力，產量肯定會高，對于用戶就是不公平的！
    以上兩項的技術背景資料參見本網頁[技術詳介]中的“高性價比—實在的生產能力”。

    ·“5.5.3.6 脫油機線速度宜在500m/min～900m/min之間，連續式真空油炸設備應設多速或無級變速，間歇式真空油炸設備可定速（或變速）。”
     [解讀]:這是涉及果蔬脆片制品含油率指標的重要條件之一。目前應用較多的上置懸臂式脫油機構，要達到標準要求--其結構的剛性設計應進一步加強，滑動部件（如軸承/軸套）和密封材料（如軸用骨架油封）的要求也更高，否則，很容易早期磨損，導致真空泄露、線速度被迫下降或機身抖動，增加維修成本/縮短設備使用壽命，特別是較大/超大體積的間歇式設備，實現理想的脫油線速度有一定難度。而采用簡支式脫油機構（如本公司采用的--脫油軸兩端滑動定位的結構）則很容易實現要求內的線速度，而且具有變頻調速裝置。
    技術背景資料參見本網頁[技術詳介]中的“可無級調速的脫油機”。

    ·“4.4.7.2 果蔬脆片可參考含油率指標：
     a) 使用連續式真空油炸設備的含油率宜不大于25%，
     b) 使用間歇式真空油炸設備的含油率宜不大于30%。
    注：含油率是果蔬脆片核心技術指標，也是行業評價真空油炸設備技術性能的關鍵，國際市場普遍認可的指標為≤25%。（個別品種為≤30%）”
     [解讀]:這本來不屬于設備標準必須包含的內容，但由于此前國內發布的果蔬脆片產品行業標準都沒有列入“含油率”指標（原因略——），造成果蔬脆片行業產品質量檢測的較大技術性缺失。果蔬脆片在國際市場已行銷多年，商家和生產企業在評定產品質量時，都把含油率作為首選項，并千方百計地降低制品含油率，所以不可忽視。
    根據多年來我們的研究開發經驗，只要使用了同機真空脫油，在工藝環節上認真去做，一般制品含油率控制在30%以下還是容易做到的，好的設備和工藝可以控制到20%以下。為此，在標準規范中強調了三個條件：一是要求滿足標準提出的真空度（3kPa/-0.098mPa），即保證果蔬脆片炸制及脫油的適宜壓力條件，二是要求油炸倉和脫油倉是一體化的（即保證同機真空脫油）；三是要求滿足脫油料籃的線速度條件；只要做好這幾項，輔以適當的工藝條件，基本可以保證大多數品種含油率降至25%以下，此時已沒有 明顯“油感”，對人體健康無不良影響。

四.其它應重視的指標：   
    ·“3.12間歇式真空油炸設備——由帶倉門的密閉油炸倉（一般為立式）、離心脫油機、真空系統、油脂加熱系統和電控系統所組成。”、“3.13連續式真空油炸設備——由密閉的油炸倉（一般為臥式）……一體化脫油倉及脫油機……所組成。”、“3.14離心式真空脫油機——與真空油炸倉一體化設置的脫油機構……”
     [解讀]:這是對真空油炸設備的基本定義，強調真空油炸設備必須是油炸、脫油一體化，在國內還可見到的油炸與脫油分體式真空油炸機已經到了消亡的時候（除非是特殊單一用途的設備）。

    ·“5.1.15 成套設備及各單機工作時，生產車間內工作 噪聲應不大于80dB(A)。”
     [解讀]:這是強調對于設備操作者勞動保護的人性化條款，室內安裝的抽真空設備—特別是采用水環式真空泵（尤其是附加大氣噴射方式）的如不采取降噪措施，一般都可能超標，甚至達到90～110dB(A)，長期工作在這種環境中，不僅聽力會受傷害，心臟、精神也會罹病，應引起重視！（《工業企業設計衛生標準GBZ 1-2002規定》：工作場所操作人員每天連續接觸噪聲8小時，噪聲聲級衛生限值為85dB(A)）

    ·“5.1.23 產品使用說明書(含各單機)，其內容應符合GB 9969.1的規定。”
     [解讀]:本標準在“2規范性引用文件”和“5 要求的5.1.23”中引用了強制性國家標準《工業產品使用說明書 總則--GB 9969.1》，提出“產品使用說明書(含各單機)，其內容應符合GB 9969.1的規定。”是防止設備制造企業在設備使用說明書中存在的不規范行為，強調體現說明書的功能性、方便性，以及對用戶必要、充分信息披露的基本要求。還可防止不規范說明書成為缺陷合同的利用工具（如說明書中對于產量、真空度等關鍵數據的模糊/不準確敘述，設備使用、操作及維護等方面的不當簡略，缺少必要的配圖，或安全信息的必要提示、警示……）。

    ·“5.5.3.3 料籃孔徑應不大于φ6mm，防止豆類物料逸出，開孔率應大于料籃面積的65%，使油脂順利脫出。”

     [解讀]:這是涉及料籃（籠）可否適應多品種加工的一個附帶條件，包含油炸設備是否能加工多品種的指標之一。開孔率還涉及油炸效率和制品質量。